¿San Francisco? ¿El barrio de Soho? Es
la Ciudad de Guatemala, en la cafetería El Injerto. Credit Daniele Volpe para
The New York Times
CIUDAD DE GUATEMALA — En las
narrativas sobre el café gourmet, hay dos tipos de lugares: aquellos donde se
cultivan los granos y aquellos donde la gente consume el resultado final.
Por un lado tenemos al
agricultor fornido en algún lugar de América Latina o África que arranca las
bayas rojas de café que contrastan con el color esmeralda de los arbustos. Por
otro están los hombres y las mujeres en cafeterías acogedoras que dan sorbitos
a aromáticas tazas de café identificadas por sus orígenes exóticos (como
Guatemala, un país de bosques nubosos y lagos relucientes en las montañas,
donde diversos microclimas dan lugar a incontables variedades de café).
Sin embargo, esta imagen está
cambiando. Guatemala ya no solo exporta café. También es sede de una comunidad
de cafeterías en expansión donde los baristas señalan las notas a uva pasa y
durazno en el especial del día y se agendan clases de degustación (“catas”,
para los iniciados) todos los sábados.
“El gremio crecerá”, predijo Raúl Rodas, el
barista campeón mundial de 2012, quien tiene su propia cafetería y empresa
distribuidora de café, Paradigma, en la Zona 4, actualmente de moda en la
ciudad.
“Necesitamos más productores,
más consumidores, más cafeterías”, comentó Rodas mientras tomaba café en El
Injerto, uno de los establecimientos con los que compite, donde saludó a los
baristas por su nombre y explicó cómo detectar el toque de sabor a polvo de
cacao en el final de cada sorbo.
El fenómeno de la “tercera
ola” del café, con su énfasis en cada paso de la cadena del café —desde la
identificación de las fincas que producen la mejor calidad hasta el tostado de
los granos y la educación de los consumidores— ha comenzado a diseminarse a lo
largo de los países productores de café en América Latina. Sin embargo, el
fervor de la escena guatemalteca podría superarlos a todos, aun cuando el grupo
potencial de consumidores es mucho más pequeño que en Ciudad de México o
Bogotá.
Diversas variedades de café a la venta
en El Injerto. La tendencia está cambiando la percepción de los guatemaltecos
respecto a uno de sus productos de exportación más importantes. Credit Daniele
Volpe para The New York Times
“Haríamos esto incluso si no
nos pagaran”, dijo Ricardo Morales, un barista de El Injerto, el local que
abrieron los propietarios de una plantación para exportación con el mismo
nombre, que tiene un siglo de antigüedad.
Son los baristas los que
están impulsando la tercera ola en el país, señaló Diego del Águila, quien está
a cargo de la Escuela de Café de Anacafé, la Asociación Nacional del Café de
Guatemala. “Las cafeterías hacen que el consumidor cambie su idea sobre tomar
café”, dijo. Tan solo el año pasado se abrieron siete cafeterías en los barrios
arbolados cercanos a la sede de la asociación.
La tendencia también está
cambiando la percepción de los guatemaltecos sobre uno de sus productos de
exportación más importantes. “Hace cuatro o cinco años era difícil mantener el
café dentro del país”, afirmó.
La Escuela de Café de Anacafé
ofrece un curso de capacitación para convertirse en barista que incluye un
módulo sobre el arte de hacer dibujos en la espuma del latte, así como cursos
de tostado de café, que muchas cafeterías ahora llevan a cabo en sus propios
locales.
Un lunes hace poco, diez
aspirantes a baristas se agrupaban en torno a dos mesas de metal en la escuela
de Anacafé, donde los matraces forman hileras en repisas y encimeras como si se
tratara del laboratorio de ciencias de una escuela secundaria. En una mesa, el
instructor Paulo Meléndez, de 24 años, quien tomó su primer curso de barista
cuando tenía apenas 13 años, mostraba a los estudiantes cómo preparar café con
una prensa francesa.
Después de verter agua
caliente sobre el café molido, esperó 45 segundos y mezcló la infusión solo
tres veces, esperó otros tres minutos, retiró la espuma de la mezcla y presionó
el émbolo.
Jacquelin Medinilla, una instructora, durante
un curso de capacitación para baristas en la Escuela de Café de Anacafé Credit
Daniele Volpe para The New York Times
Los estudiantes dieron sorbos
a sus tazas de expreso, haciendo comentarios sobre la acidez, el cuerpo y el
peso del café, proveniente de la región de Huehuetenango en Guatemala.
Acto seguido, Meléndez pasó a
la técnica de goteo con filtro Melitta, en la que se utiliza una tetera de
cuello de ganso para verter agua en todo el filtro primero y después sobre el
café con un movimiento en espiral.
“Huele diferente, más ácido”,
fue el veredicto de una estudiante, Xiomara Montenegro, abogada.
Meléndez asintió. “Nos deja
la boca seca como un vino blanco seco”, dijo.
Alejandro Quiñónez,
arquitecto de profesión, estaba allí porque esperaba que un certificado de
barista le permitiera viajar a Europa y trabajar en las cafeterías de allá.
“Como guatemalteco, creces con el café de tu abuela, que todos hemos tomado”,
comentó.
Veronica Shin, una estudiante
surcoreana que vive desde hace diez años en Guatemala, también espera trabajar
medio tiempo como barista. Su certificado guatemalteco tendría un mayor
prestigio en Corea, dijo, porque el café guatemalteco es muy valorado en ese
país.
Es difícil hacer negocio con
una cafetería gourmet, y es un trabajo que realizan por amor al café todos
aquellos que se embarcan en él. En un país donde la mayoría no gana ni el
salario mínimo —menos de 12 dólares al día— gastar 2,50 dólares en una taza de
café es un lujo que solo una mínima parte de la población se puede dar; e
incluso para aquellos con un ingreso que permite lujos, está la cuestión del
hábito. “¿Cómo convencer a alguien que siempre ha comprado el café en el
supermercado a convertirse en consumidor de café gourmet?”, preguntó Rodas. Su
respuesta: “Mientras más culturalizamos, más mercado hay”.
Cafetería Rojo Cerezo. Es difícil tener
ganancias en las cafeterías especializadas de Guatemala. Para muchos, es un
trabajo que se hace por amor. Credit Daniele Volpe para The New York Times
Rodas se remonta también a
las fincas cafetaleras, que desarrollan cafés con entre 16 y 20 productores
cada año. Hasta hace poco había en Paradigma tres cafés distintos en venta,
identificados por región, finca, variedad y fecha en la que el grano se cosechó
y tostó. “Cáscara de naranja, floral, azúcar morena y final a especias”, se
leía en la descripción de una bolsa de la húmeda región norteña de Cobán.
El barista parece tener éxito
con la evangelización de sus clientes en el pequeño distrito de alta tecnología
de Ciudad de Guatemala. “Me han enseñado a probar el café, a confiar en el
paladar”, dijo Óscar Villagrán, director de finanzas de una empresa de software
que viene casi siempre después de la comida. “No me daba cuenta cuando tomaba
café malo. Ahora percibo la diferencia”.
Muchos de los baristas de la
tercera ola se iniciaron en alguna de las cadenas de café local de Guatemala y
entraron al negocio por casualidad.
Gerson Otzoy fue uno de
ellos. En aquel entonces, hace siete años, tomó el dinero que su hermano y su
hermana le enviaron desde España para que los siguiera y decidió comprar una
máquina de expreso. Ahora, la nueva máquina de expreso Astoria Rapallo con una
apariencia retro ocupa el lugar de honor en el mostrador de Fat Cat, la
cafetería que dirige con su hermano en el pueblo colonial de Antigua, a una
hora en auto al oeste de la capital.
Otzoy comenzó tostando su
propio café hace tres años. “Eso marcó la diferencia entre vender café y
vender experiencia”, dijo.
Pedro Martínez, quien solía
capacitar a baristas para la cadena local & Café, abrió en diciembre Café
Sol, su propia cafetería en Antigua. Compra café exclusivamente a pequeños
productores y cambia las variedades tras unas cuantas semanas.
Es muy distinto a la manera
en que él creció, cuenta Martínez, con una olla de café de origen desconocido
en la estufa por la mañana y al caer la noche. “Como niño, siempre escuchamos
que el mejor café de Guatemala iba a otros países”, comentó.
Ahora Martínez lleva a los
jóvenes baristas a viajes de degustación a fincas cafetaleras. “Los jóvenes
tienen mucha curiosidad”, dijo. “Algunos tienen el sueño de abrir su propia
cafetería”.
Nic Wirtz colaboró con este reportaje
desde Antigua, Guatemala.
(THE NEW YORK TIMES EN ESPAÑOL/ ELISABETH MALKIN/ 31
DE JULIO DE 2017)
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