La
falta de apoyo al campo, de un comercio justo, de los abusos de las grandes
empresas hacia los pequeños productores y la inseguridad, son temas que han
afectado seriamente la calidad de vida y la actividad económica del país. Al
parecer, una forma de contrarrestar un poco estos problemas, es a través del
consumo de los productos nacionales, como es el caso del queso artesanal
mexicano.
La
mayoría de los productores de queso en México son medianos y pequeños, con
problemas comunes en cuanto abasto y control de la materia prima, tecnología de
elaboración, calidad y comercialización, principalmente.
Carlos
y Georgina Yescas conocen bien de estas dificultades, de las injusticias y
desventajas en el campo por desconocimiento legal, de empresa, de procesos, y
del valor nutricional de un producto lácteo de buena calidad, a tal grado que
estos jóvenes entusiastas y emprendedores, desde hace siete años asumieron el
compromiso de apoyar a productores rurales.
Hoy,
aunque reconocen que les falta mucho por hacer, han logrado organizar, orientar
y promover, a través de su empresa familiar Lactography, los productos lácteos
de al menos 30 familias de distintos estados de la república.
Su
esfuerzo ha rendido frutos; uno muy significativo fue ganar el World Cheese
Award 2014 como Mejor Nuevo Queso del Mundo, celebrado en Inglaterra el año
pasado con un queso de cabra envuelto en hoja de aguacate producido en
Huitzilac, Morelos, un hecho que denota que en México se producen quesos de
calidad y que al mismo abre la puerta para su rescate y revalorización.
Cotija.
Foto: Cortesía Lactography
México,
26 de julio (SinEmbargo).- Regina Olvera, de profesión veterinaria y madre de
familia, eligió junto a su esposo también veterinario, dejar la ciudad de
México para dedicarse a la producción de queso de cabra y otros productos
derivados en Huitzilac, Morelos. A sabiendas de los obstáculos que conlleva
iniciar un proyecto y que al menos contaban con algunas ventajas como la
formación académica, hubo uno que estuvo fuera de su alcance: el clima de
inseguridad en ese estado.
Morelos
ocupaba desde 1997 hasta 2013, el primer y segundo lugar en secuestros y
extorsiones, por encima de la tasa nacional de estos delitos medida por cada
100 mil habitantes, de acuerdo con denuncias ministeriales.
Empresarios,
productores grandes y pequeños, eran víctimas de estos delitos lo que dificultó
el crecimiento del sector económico. Por modesto o pequeño que fuera un negocio
el riesgo era latente.
“Afortunadamente
no lo vivimos, pero cada vez más había gente cercana a nosotros que estaba
siendo secuestrada. Fue difícil. No podías anunciarte o promoverte mucho, era
mejor mantener un bajo perfil. De hecho si te empezaba a ir bien, eso era
peligroso. Abrían y cerraban locales por el cobro derecho de piso y las triples
rentas. Pensamos abrir una tienda, pero no había garantías de seguridad. Ahora
parece que las cosas ya se calmaron”, narra Regina en entrevista con
SinEmbargo.
En
abril pasado la Unidad Especializada en Combate al Secuestro y la Extorsión
(UECS) del estado informó que en 2014 y lo que va del año en la entidad el
secuestro bajó en un 77 por ciento.
Sorteando
este tipo de dificultades, Sierra Encantada, como llamaron a su marca, se ha
mantenido gracias también a la distribución en la Ciudad de México. El tiempo
ha sido benévolo, así como su esfuerzo y dedicación, pero sobre todo al
encontrarse con la gente correcta que los llevó a adjudicarse un reconocimiento
más al queso mexicano.
La
relación con los hermanos Carlos y Georgina Yescas inició en una feria del
queso. “Yo fui como aprendiz a un taller para hacer quesos. Los vi en un stand,
intercambiamos tarjetas. Les dije que estaba haciendo queso de cabra. Pero de
ellos surgió la inquietud, Carlos indagó primero, visitó la granja y después
Georgina se encargó de todo. Durante siete meses aproximadamente trabajamos en
el queso, yo lo hacía con hoja de aguacate, que hay mucho en la región, pero
nada que ver con lo que resultó. Ellos me ayudaron a perfeccionarlo. Y después
se arriesgaron a llevarlo a un concurso internacional en el que ganó en la
categoría de Mejor Nuevo Queso del Mundo y el cuarto lugar en general. Esto nos
indica que un queso mexicano está al nivel de cualquier otro del mundo y sobre
todo que es un producto adaptado a nuestros gustos y con nuestros
ingredientes”, dice Olvera.
Regina
y su esposo iniciaron hace seis años con tres cabras lecheras (alpina-francesa)
que se fueron reproduciendo hasta contar hoy con 85, la ordeña era a mano y en
su estufa hacían los primeros quesos, hoy Sierra Encantada cuenta con la
tecnología y los certificados correspondientes por parte de la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) que
avalan la calidad y comercialización de los derivados de la leche.
La
producción es pequeña “así nos ha funcionado bien. El trabajo en el campo lleva
tiempo y es pesado, lamentablemente aún no podemos vivir de esto, sólo es parte
del ingreso”, pero brinda una gran satisfacción de hacer las cosas bien y sobre
todo que la gente conozca quién es su proveedor, dice Regina.
Bola
Ocosingo. Foto: Lactography
PELIGRAN LOS QUESOS GENUINOS
En
México fue en la época de la Colonia cuando se empezó a elaborar el queso, los
conquistadores españoles trajeron los primeros especímenes de ganado. A partir
de ello se desarrolló una importante actividad ganadera que derivó en otros
productos lácteos.
México
es considerado un país con un consumo medio de leche y sus derivados, de
acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO, en inglés) y todavía está lejos decir que existe una cultura
quesera como la que hay en Europa, pues además no se tiene registro exacto del
número de quesos genuinos mexicanos, pues algunos documentos de investigación
universitaria difieren entre 20 y 40 tipos.
De
acuerdo con la revista Claridades Agropecuarias se entiende por quesos
mexicanos genuinos “aquellos elaborados a partir de leche fluida de vaca o
cabra, con el empleo mínimo de aditivos, incorporando los permitidos por las
normas vigentes. Poseen una fuerte raíz histórica nacional, se elaboran desde
el tiempo de la Colonia, o datan de épocas más recientes”.
La
publicación señala que existen identificados 40 tipos de quesos genuinos;
algunos gozan de una amplia difusión en el mercado nacional por sus altos
volúmenes producidos, por ejemplo: el Chihuahua, el tipo manchego mexicano, el
panela, asadero y Cotija; otros sólo se consumen en ciertas regiones, por
ejemplo el queso Crema de Chiapas, el guaje, el queso de hoja, el de rueda (de
Veracruz), el queso de Poro de Tabasco, entre otros.
Se
mencionan también en el libro Los quesos mexicanos genuinos: patrimonio
cultural que debe rescatarse, los quesos
botaneros, el de bola de Ocosingo, tetilla, de aro, quesillo de Oaxaca y
panela; queso anejo de Chiahutla, Puebla; refregado del suroeste del Estado de
México; queso Chapingo y tipo manchego, así como queso ahumado, de tenate,
entre otros. Asimismo, describe a un queso dulce o chongos zamoranos, de difícil
clasificación.
Estos
productos artesanales subsisten por tradición y cultura en sus zonas de origen,
pero debido a la amenaza por la presión competitiva de los quesos sustitutos o
tipos, a menudo más baratos “tienden a volverse marginales o desaparecer de sus
mercados, particularmente de los regionales”.
Es
un hecho que el contexto económico actual, altamente competido e incierto, los
quesos artesanales se ven amenazados no sólo por los productos de imitación,
sino por quesos auténticos procedentes del extranjero, con mayor alcance
comercial. Tales como el tipo Edam, Gouda, Cheddar, entre otras que se importan
de países excedentarios en leche como Uruguay, Argentina y Nueva Zelanda; estos
productos arriban al país con precios muy competitivos, por debajo de sus
homólogos mexicanos.
“La
elaboración de queso constituye la salida principal para muchos pequeños y
medianos productores de leche (al venderla para tal fin o industrializarla
ellos mismos), ante la baja rentabilidad de la actividad, de modo, la venta de
leche destinada a las queserías, representa el 15 por ciento del volumen”,
informa un documento del Instituto Nacional de la Economía Social de la
Secretaría de Economía.
Georgina
y Carlos Yescas, propietarios de Lactography. Foto: Cortesía Lactography
LOS PIONEROS
Georgina
y Carlos Yescas Ángeles Trujano lograron consolidar más allá de la sangre, una
hermandad que los llevaría a dedicarse de lleno al tema del queso artesanal.
Años de estudio y trabajo concluyeron en la fundación de Lactography, una
pequeña empresa familiar que promueve el conocimiento de quesos artesanales y
brinda apoyo a productores rurales.
Lactography
es la única tienda en América Latina reconocida en el mundo quesero por el
selecto grupo francés Guilde Internationale des Fromagers y que cuenta con la
selección de quesos y lácteos artesanales mexicanos mas grande del país.
“Setenta
variedades de queso son las que manejamos, hay para todo tipo de paladar. Hay a
quienes les gustan los quesos más potentes de aroma y a otros que no les gustan
con ningún aditivo (miel, vino, fruta, hierbas) y prefieren el queso panela.
“Es
decir que tenemos los Quesos Receta Original Mexicana, como el queso de bola de
Ocosingo, de cuadro, el quesillo, y los Quesos de la Nueva Quesería Mexicana
que se inspiran en otros quesos europeos. Hemos hecho sinergia con los
productores por lo que ofrecemos el Brie de Atlixco, el queso de corteza lavada
de Puebla, una pirámide de Celaya, un queso semimaduro de oveja de Querétaro,
entre otros”, explica Georgina Yescas a SinEmbargo.
Carlos
cursó la carrera de administración en Estados Unidos, tiene el grado de Juez
Internacional Supremo por la Guild of Fine Foods de Inglaterra y de Juez y
Guardia (Garde et Jure) de la Guilde Internationale des Fromagers de Francia,
además es miembro asesor de la American Cheese Society.
“Su
pasión por el queso comenzó al hacer una Maestría en Irlanda, ahí trabajó en
una quesería. El dueño notó que el olfato y paladar de Carlos estaban
desarrollados, así que hizo todos los internships sobre queso. Lamentablemente
hasta que no eres reconocido en el extranjero, te reconocen aquí”, platica
Georgina.
Carlos
regresa a México, lo contacta la administración pasada del gobierno de Chiapas,
para generar una marca colectiva que “ordenara a los queseros” de la región y
empieza todo este trabajo en 2006.
Por
su parte, Georgina titulada de la carrera de Relaciones Internacionales, se
involucra en el tema invitada por su hermano a una cata de quesos en el estado,
conoce a los productores, la mayoría mujeres, que no tienen luz en sus
comunidades, que eran la sexta generación familiar que seguía produciendo queso
y se da cuenta de otras injusticias que la motivan a sentar las bases para
iniciar su proyecto. Georgina es catadora experta en queso mexicano. Se prepara
para ser reconocida por la American Cheese Society como Certified Cheese
Professional y en Noviembre de 2012 se integró al selecto grupo formado por 150
Jueces queseros de la Guild of Fine Foods de Inglaterra, con el rango de Jueza
Internacional. Ambos hermanos son fundadores del Instituto Mexicano del Queso,
A.C.
De
esta forma, su Queso Store en el Mercado Roma en la Ciudad de México es un
escaparate para los queseros mexicanos artesanales y sus productos, y también
para compartir conocimiento técnico, que incluye higiene alimenticia, creación
de nuevos productos y logística.
Además
de ser un espacio de consultoría de los
quesos mexicanos, organizan y participan en ferias y concursos internacionales.
Ofrecen servicio de banquetes y degustación para eventos especiales, así mismo,
imparten clases de cata y maridaje para principiantes.
Queso
de cabra. Foto: Cortesía Lactography
LOS PRODUCTOS TIENEN ROSTRO
QUESO
Con la globalización y las cientos de opciones de compra que existen en los supermercados, difícilmente habrá alguna conexión entre el consumidor final y el productor, lo cual sería idóneo para conocer los ingredientes y procesos a los que son sometidos los alimentos de consumo para la población.
En
Lactography se ha trabajado de cerca con la mayoría de los queseros
seleccionados para mejorar su producción lo que les ha permitido manejar un
producto de la más alta calidad. “No existe queso cuyo productor no hayamos
conocido y visitado”, asegura Georgina Yescas.
Tanto
para Carlos y Georgina, los productores son unos héroes nacionales porque
empujan desde abajo toda una cadena productiva y transmiten en sus productos su
pasión y entrega.
“Hay
que dejar de ser malinchistas y consumir queso mexicano”.
En
aras de encontrar un lugar de venta para sus productos y así lograr abarcar un
mayor mercado, sólo encuentran abuso y maltrato.
“Uno
de mis productores en Parras, Coahuila se fue a la quiebra por una famosa
tienda de supermercado. Le hicieron un pedido enorme, pidió un préstamo, compró
más cabras, nunca le pagaron. La gente debe reeducarse. No es posible que sigan
pidiendo a los productores 90 o 160 días de crédito, y si se les echa a perder
el producto por el mal manejo que hay en los supermercados lo tienen que
cambiar”, dice Georgina indignada por todo el esfuerzo económico y moral que
implica producir.
Ever
Gómez Hernández es productor de queso en Chiapas. Su familia se ha dedicado
toda su vida a criar ganado, pero él y otro hermano de ocho que son, se
inclinaron por producir queso. Todo a partir de que “Nestlé nos pedía toda la
producción de leche por un precio muy bajo y con tal de no perder la producción
y la oportunidad, la vendíamos. No convenía, por eso me dedico a hacer queso”.
Lo que significa otro reto.
Los
productores para obtener un producto de calidad tienen que cuidar todo proceso.
Los animales deben estar en excelentes condiciones de salud y alimentación para
producir buena leche lo que implica una alta inversión si las vacas consumen de
35 a 40 kilos de pastura al día y las cabras además de comer alfalfa les varían
la dieta con avena, cáscaras de naranja, concentrado especial de sorgo, soya,
maíz. Lo que es costoso también porque en muchas zonas no hay gente que siembre
estos cereales.
En
zonas como Balancán, Tabasco, el queso de poro es apreciado. Luis Abreu,
perteneciente a una familia con larga tradición productora de lácteos en esa
región no concibe que un queso genuino elaborado con 100 por ciento de leche no
se venda a un precio mayor. Una barra de 280 gramos vale en ese estado 160 o
170 pesos y debido a la competencia se vende en otros lugares a 110 pesos
porque no lo quieren pagar.
Éstos
y otros problemas son los que enfrentan varios productores de queso genuino que
necesita reactivarse y buscar apoyos sobre todo de los propios consumidores
mexicanos.
ELABORACIÓN DEL QUESO DE PORO
(SIN
EMBARGO.MX / Martha Robles/ julio 26, 2015 - 00:00h )
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